Sucre , glycation et vieillissement

Sucre , glycation et vieillissement

 

Qui n’a jamais entendu parler des réactions de Maillard ? Leur nom  vient directement de son découvreur, le chimiste Louis Camille Maillard, qui s’aperçut que la caramélisation des aliments, suite à certains types de cuisson, provoquait une réaction chimique. C’est très bien me direz vous, quand je fais griller ma viande au barbecue ou que je fait griller des toasts un peu trop longtemps, des molécules de maillards se produisent, et alors ? Et bien, ce n’est pas sans conséquences sur votre santé, voyons cela plus en détails…

 

Un peu de chimie pour comprendre le phénomène :

Pour simplifier les choses, nous décrirons cette réaction, comme étant celle d’ une molécule de sucre (glucose ou fructose) qui se fixe sur un amine, soit un atome de d’azote entouré d’atomes d’hydrogène. Et ces amines sont présents au sein des protéines (muscles, organes, peau, mais aussi les aliments …), de certaines graisses, et même dans l’ADN… Jusque là, vous me suivez ?

Cette fusion entre sucre et amine se déroule comme suit :

Un produit de glycation précoce va se former et  ensuite être réarrangé en AGE (produit de glycation avancé) qui contrairement à ce que l’on a longtemps pensé, passe la barrière intestinale et va donc être assimilé et avoir des conséquences négatives sur notre santé. Ces AGE seraient donc responsables de l’augmentation de l’athérosclérose (entraînant des risques cardiovasculaires), de cataractes, de la formation des rides …

Ces AGE vont ensuite réagir avec des récepteurs cellulaires RAGE  (receptor of advanced glycation endproducts) qui vont les capter, provoquant une augmentation des radicaux libres et de molécules pro-inflammatoires.

Le taux de glucose sanguin peut lui aussi entraîner la formation d’AGE, proportionnellement à son augmentation, et la mesure de l’hémoglobine « glyquée » (fraction d’hémoglobine victime de glycation) sera alors un outil de mesure intéressant. Contrairement à la glycémie qui est une photographie à un instant « T » du taux de sucre sanguin, l’hémoglobine « glyquée »  donnera une idée de celle-ci sur 3 mois, et sera une aide précieuse pour les diabétiques.

 

Comment le corps lutte contre ces AGE :

Même si nous ne comprenons pas encore pourquoi, il semble y avoir des différences de sensibilité face aux AGE. Cependant, ce que nous savons c’est que pour lutter contre ces derniers, le corps va produire des sRAGE qui comme les RAGE sont des récepteurs cellulaire mais qui ont la particularité d’être solubles, donc non fixés à la cellule et n’engendrant pas de processus inflammatoires. Cette particularité nous  protégera  des produits de glycation. Fantastiques ! Mais comment augmenter la production de ces petites merveilles, me direz vous ? Pas de panique, le sport s’en charge … En effet, la taux de sRAGE mesuré chez les sportifs est significativement plus élevé que chez les sédentaires, ce n’est donc peut-être pas un hasard si les centenaires sont souvent des personnes très actives …

 

Un démarche globale pour lutter contre les AGE et le vieillissement :

  • Le premier axe sera le sport !! Sous toutes ses formes : marche, jogging, musculation, natation, les cellules ne font que peu de différences, tant que vous bougez, vous êtes le grand gagnant. Ainsi même des activités moins intenses tel que le jardinage seront des alliés anti glycation. Comme souvent, on peut simplifier ces propos en disant que le mouvement est votre allié !
  • Ce que vous mettez dans votre bouche sera le deuxième grand axe à prendre compte. Ainsi,  les aliments trop cuits et ayant pris cette jolie couleur caramélisée seront à éviter. Les marinades préalables à la cuisson de vos viandes seront à envisager, la cuisson à la vapeur à privilégier, et les fritures à éviter …Vous pourrez également augmenter la part d’aliments crus dans votre bol alimentaire. Nous avons également vu qu’une glycémie élevée augmentait la production d’AGE, donc réduire sa charge glycémique (la quantité de glucides mangés), ainsi que bien choisir ses glucides suivant leur indice glycémique sera intéressant.

 

 

Pour conclure, je dirais que pour bien vieillir, il faut surveiller votre assiette, et enfilez vos baskets ! Comme quoi, la science avance pour nous conforter dans ce que les méditerranéen et autres Japonais appliquent avec succès, et ce depuis des décennies…

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